Gose Bier, la alemana menos conocida?

octubre 17, 2008

Siempre me han gustado los aspectos históricos relacionados a la cerveza. Seguramente mi carácter de curioso y querer saber siempre el por qué de las cosas me ha llevado a elaborar esta nota.

También supongo que quienes estan leyendo esto, la mayoría ya sabe que cada cerveza es como un mundo diferente y creada ya sea por necesidad, situación geográfica o sucesos sociales totalmente distintos a las demás. Cada una nos invita a descubrir su personalidad en cada sorbo que le damos, un viaje diferente cada vez.

Un poco de historia

La Gose o Die Gose toma su nombre del pueblo que le dió el origen: Goslar.  Allí fue creada a principios del siglo 18 y se movió de hogar reiteradas veces en 250 años hasta quedar asentada definitivamente en la ciudad de Leipzig, donde se volvió tan popular que incluso las tabernas locales comenzaron a tener su propia producción. Ya para fines de 1800’s era considerada la cerveza local de Leipzig.

La gran contribución a la leyenda de la Gose la hizo un tal Johann Philipp Ledermann. En 1824 él comenzó haciendo este estilo en Rittergut Döllnitz, una ciudad-estado entre Merseburg y Halle. El habia sido un cervecero en Goslar pero fue “persuadido” por Johann Gottlieb Goedecke, el propietario del estado, para que se mudara allí e hiciera cerveza para él. Las intenciones de este señor Goedecke de crear un gran negocio en la región no tuvo mucho exito hasta que Ledermann murió en 1852 entonces su mujer tomó las riendas de las producción cervecera. Ya para 1883 la cervecería tenia el monopolio del suministro de Gose a Leipzig.
Algo que me llamó mucho la atención fue que la cerveza se enviaba a las tabernas de a muy pocas cantidades. La fábrica les enviaba la cerveza como haciendoles un favor a los bares y unicamente les enviaban más litros si justificaban la cantidad de clientes al mes. Esta postura era debido a la corta vida de la cerveza y no podia guardarse por muchos meses. Sólo las tabernas con mayor consumo podían asegurarse de beber siempre la Gose en su estado más fresco. Otra curiosidad de la Gose es que, si bien era un sinónimo de Leipzig, no era la que más adeptos tenia. No se conseguía en todos los bares e incluso, hasta era más cara que las demás.

El ocaso de la Gose

Cuando estalló la Segunda Guerra Mundial la producción de la Gose, al igual que las otras cervezas, cesó por un tiempo. Lo peor vino después de 1945 donde la Rittergutsbrauerei Döllnitz fue confiscada y cerrada por el regimen comunista de la DDR (Deutsche Demokratische Republik o República Democrática Alemana). Luego en 1949 la Gose volvió en manos de la Friedrich Wurzler Brauerei, una pequeña cervecería en Arthur-Hoffmann-Straße 94 en Leipzig, la cual abastecía a 18 bares de la ciudad. Friedrich Wurzler había trabajado antes de la Segunda Guerra Mundial en la Döllnitzer Rittergutsbrauerei. Cuando llegó a Leipzig durante la guerra él ya estaba en condiciones de empezar su propia cervecería, la mayoría basado en anotaciones que tenía en un cuaderno donde se explicaba en detalle la realización de la Gose Bier. Antes de morir dejó a su hijastro Guido Pfnister los secretos de la cerveza y éste continuó produciendola para unos pocos bares de la ciudad. Para mediados de los 60’s no había más que un par de locales que vendian la Gose y posiblemente uno solo en Halle.
La Gose pareció extinguirse por completo en 1966 cuando Pfnister murió de un ataque al corazón mientras trabajaba en su jardín. El gran grupo cervecero local VEB Sachsenbräu no tenía interés en tomar la pequeña linea de producción de la cervecería Wurzler y entonces fue cerrada. Otra cervecería privada, la Brauerei Ermisch consideró continuar la producción y tomó posesión del libro de Pfnister. Pero su entusiasmo no duró mucho tiempo y no sólo no realizó ninguna cerveza sino que además, el libro resultó completamente destruido.

Las últimas Gose fueron expendidas en el Hotel Fröhlich en la calle Wintergartenstraße 14. Aquí los dueños del hotel tenian la tradición de comprar los barriles directamente a la fábrica y embotellar la cerveza ellos mismos. El último barril fue enviado el 31 de marzo de 1966. Cuando las últimas botellas fueron bebidas, los dueños optaron por dedicarse a la Berliner Weisse. El hotel nunca más volvió a ver otra Gose y en 1968 fue cerrado y demolido.

El revival

Ese hubiera sido el final de la historia, pasando la Gose a ser parte de una curiosidad cervecera. Un mito.
Al igual que lo que pasó con las Belgian Witbier , no fué sino por el entusiasmo y determinación de un hombre que le dió a la Gose vida nuevamente: Lothar Goldhahn. Él estaba decidido a restaurar uno de los bares más famosos de Leipzig, Ohne Bedenken, a su gloria original. Para resucitar al estilo, Goldhahn entrevistó a muchos viejos “leipzigers” para que le contaran cómo la Gose debia ser, que le dijeran su sabor preciso. Lo más importante de todo, era que Goldhahn estaba en condiciones de contactar aun empleado original de la Wurzler Brauerei quien había tenido en sus manos el libro con las anotaciones de Pfnister.
A pesar de todo el esfuerzo, las intenciones de que Leipzig viera otra vez la Gose fueron pronto frustadas. Ninguna de las cervecerías locales poseía la tecnología o la inclinación para poder producir este estilo de fermentación alta porque todas producían cervezas lager. Así fue que se tuvo que mirar de encontrar algún productor en otra zona: un batch de prueba fue creado 1985 en la Schultheiss Berliner-Weisse-Brauerei en el este de Berlin. Un grupo experimentado de bebedores de la Gose fue invitado para que realizara la cata y llegaron a la conclusión de que se encontraban ante una “real y genuina” Gose Bier. El primer batch de producción siguió en 1986 y Leipzig tuvo la Gose una vez más. En 1988 la Schultheiss Berliner-Weisse-Brauerei decidió que no podía seguir realizando la cerveza en tan pequeñas cantidades Así fue como Ohne Bedenken tuvo que servir a sus clientes la Berliner Weisse nuevamente.

En 1991 Goldhahn compró la Löwenbrauerei en Dahlen, teniendo el mismo el control de la producción y sin depender de ninguna otra cervecería. Lamentablemente, el consumo de la cerveza era muy limitado aún para mantener a una pequeña cervecería funcionando y Goldhahn se vió forzado a venderla en 1995 mirando nuevamente a alguien que quisiera contratarlo. La Andreas Schneider brewery in Weissenburg (Bavaria) lo hizo.

Como está la Gose hoy en dia ?

Por primera vez desde 1939 hay dos cervecerías realizando la Gose. Ambas situadas en Leipzig. Toadvía es mucho más fácil encontrar una Koelsch en un bar, ya que la Gose no ha recuperado su gloria que supo tener un dia, pero aún así el estilo parece estar mucho más seguro que por lo menos los últimos 50 años.
En 1999 un nuevo bar abrió sus puertas en el centro de la ciudad haciendo un gran énfasis en el estilo de la Gose. El lugar está tan relacionado a la cerveza que incluso su nombre lo denota: Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof.
En el 2002 otra cervecería se suma a la producción local, Ernst Bauer. Allí la cerveza es realizada por Adolf Goedecke, un descendiente de los dueños de Rittergut Döllnitz

Curiosidades:

– En un informe según Michael Jackson (obviamente no el cantante que todos conocemos) dice que la Gose tendía a mejorar la potencia sexual.
– Cuando los nuevos catadores del revival cuestionaron “y esto se puede tomar ?”, la respuesta del propietario fue muy rápida “Ohne Bedenken” (Sin dudas). El bar tomó luego de allí el famoso nombre.
-Una de las razones del por qué nunca fue tan popular ni en Leipzig ni en el resto de Alemania es debido a que, luego de la reunificación del país tras la caída del Muro de Berlín, no era bien visto que una cerveza violara la Ley de Pureza o Reinheitsgebot.

Y cómo es?

Nunca he probado una en mi vida, pero por lo que pude averiguar es como un híbrido de una Witbier belga o una Gueuze e incluso muy similar a cualquier Berliner Weisse pero aún más ácida. Definitivamente no debe ser para cualquiera esta cerveza, su sabor puede ser un poco duro para algunos especialmente quienes no son muy amantes de la típica acidez que imparte el trigo.
De color claro, hecha levaduras ale de fermentación en superficie  (aunque en un principio era de fermantación espontanea, casi “mágica” como decían antes), malta de cebada tipo pilsen, entre un 50% y 60% de trigo, saborizada con sal y coriandro.
Mucho fue el secreto guardado por las cervecerias mientras producían la original Gose en los siglos 18 y 19. Algunos con adiciones de ácido láctico al comienzo del hervor le impartían su carácteristica acidez.
Otro punto importante y singular es que esta cerveza tenia un método de acondicionado totalmente distinto a las cervezas contemporaneas. La cerveza era enviada aún cuando estaba en actividad la levadura dentro del barril hacia las tabernas sin ningún metodo de lagerizado. Allí la almacenaban en sótanos con el tapón cerrado pero un orificio en la parte superior del barril permitía dejar escapar el CO2 y demas agentes volátiles de la cerveza. Un proceso muy similar al método de almacenamiento de las tabernas inglesas no? Las pintas servidas a temperatura de sótano, que si mal no recuerdo deben ser unos 12-13 grados .
Una vez finalizado el trabajo de las levaduras la cerveza se encontraba lista para ser metida dentro de las características botellas de cuello alto.

Los restos de levadura siguen haciendo su trabajo en la fermentación secuandaria dentro de la botella.

El período de acondicionamiento depende de varios factores, siendo el más importante la temperatura exterior. Durante el verano, el sediento cervecero puede ver su sagrado elixir transformado en un rico vinagre de cerveza para su ensalada. El tiempo mínimo de de maduración en una botella debería ser no menor a una semana. Luego de tres, en condiciones de temperatura veraniegas ya se tornaría algo intomable.

Digamos entonces que el producto final estaría muy ligado a lo que sucediera tanto durante la elaboración misma dentro de la fábrica como también el cuidado y trato que el propietario del bar le daba a los barriles. Esto último les debe resultar muy familiar a los cerveceros artesanales.

Bien, si la pregunta es si algún dia voy a realizar o como mucho intentar una Gose, la respuesta es sí. Ahora que vuelve el calor a esta tierra tengo ganas de hacer cervezas refrescantes aplacadoras de la sed. Veo como un desafío cómo realizar la fermentación adecuadamente. Por eso seguramente intentaré recuperar un fondo de levaduras de alguna Witbier y veré si el resultado es satisfactorio.

Espero pronto poder agregar una receta de esta cerveza.

Links sobre la Gose y Leipzig:

Der Gose-Wanderweg von Leipzig nach Halle (Guía para recorrer ambas ciudades)

Leipziger Gose

http://www.leipzig.de/int/es/

Fuentes:

European Beer Guide
Beer Hunter

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Cream Ale, Por qué no ?

octubre 8, 2008

Había decidido que este fin de semana pasado iba a realizar una Cream por cuestiones de stock, ya que lo unico que tengo en este momento son 2 cornis con una Belgian de 6,7 % muy buena para acompañar las comidas pero difícil de asimilar para esos momentos sedientos luego de una jornada de trabajo. Necesitaba tener alguna cerveza “sociable” en la heladera de aquí a 3 meses (como mucho, lo que puede durarme una cerveza de este tipo en un corni) para poder afrecer a los bebedores no-frecuentes de mis amigos y/o familiares que me visitan.

Si bien 20 días antes habia hecho una cocción de 30 litros con un rejunte de maltas base pilsen y un toque de biscuit; lo que quería ahora, era lograr algo más suave, ligero, con pocos IBU’s, fácil de beber, que quien la beba no se tome la delicadeza de catarla demasiado y hasta no me ofenderia si las compararan con “otras” comerciales (“che, tiene una onda parecida a la killme’s”). El año pasado habia hecho algo similar usando un 10 % de arroz blanco previamente gelatinizado obteniendo muy buenos resultados.  El BJCP encuadra a este estilo dentro de la categoría 6 Light Hybrid Beer, donde tambien está presente la Kölsch alemana. Haciendo un vistazo rápido de la Cream Ale, podemos decir que surgió gracias a la necesidad de los cerveceros yanquis de crear una cerveza de fermentación ale que estuviese al mismo nivel de las lagers de fines del siglo XIX, las cuales estaban gozando de buena reputación entre los nuevos consumidores. Si bien las Cream son cervezas ales, lo que intenta el cervecero es darle un período de acondicionamiento en frío o “lagerizado” para reducir los esteres frutados tan característicos de las ale y darle un sabor mucho más limpio.

La receta

Es básicamente la misma que pueden encontrar en algun libro pero con algo más de personalidad: agua más dura, un toque de Munich, agregado de arroz como mencioné más arriba y Saaz para aroma.

Amount Item Type % or IBU
4,00 kg Pale Malt (2 Row) US (2,0 SRM) Grain 81,6 %
0,45 kg Munich Malt – 10L (10,0 SRM) Grain 9,2 %
0,45 kg Rice, Flaked (1,0 SRM) Grain 9,2 %
20,00 gm Cascade [6,00%] (60 min) Hops 14,3 IBU
10,00 gm Saaz [4,00%] (60 min) (Aroma Hop-Steep) Hops

Comencé la jornada un dia anterior ordenando un poco mi pequeña Brauerei, como suelo llamarle al lavadero donde tengo el equipo y la habitación de servicio que sirve de depósito para cornis, botellas, maltas, instrumentos, etc.

El sábado tipo 11.30 arranqué calentando el agua mientras pesaba los ingredientes:

Luego comencé con el empaste  a 67,8 ºC y al cabo de 60 minutos mash out y recirculado:

Como pueden ver en la receta, hice una adición amarga de Cascade al minuto 60. La idea es que  la cerveza salga con un balance justo entre maltosidad y amargor, pero como la vida no es ideal y teniendo en cuenta que le puse 14 IBUS como para “ver que onda”, tal vez el resultado no sea el buscado y podrá ser corregido en futuras cocciones. La otra de Saaz al apagar el fuego de la olla es opcional, a mi me gusta así. Pero bien podría no llevar ni adición de sabor ni aroma y supongo que estaría bien de todos modos.

Obtuve una OG o densidad inicial de 1055, un poco alta en relación ya que buscaba unos 1050 aprox. y lo que seguramente va a dejarme una cerveza más alcoholica debido al uso de Nottingham, levadura de características muy atenuantes.

Bien, eso es todo por ahora. El brebaje está culminando la fermentación primaria asi que ya tal vez mañana le haga un trasvase y a clarificar por una semana más.

Ya mostraré a la rubia cuando esté predispuesta a saborearse.