Gose Bier, la alemana menos conocida?

Siempre me han gustado los aspectos históricos relacionados a la cerveza. Seguramente mi carácter de curioso y querer saber siempre el por qué de las cosas me ha llevado a elaborar esta nota.

También supongo que quienes estan leyendo esto, la mayoría ya sabe que cada cerveza es como un mundo diferente y creada ya sea por necesidad, situación geográfica o sucesos sociales totalmente distintos a las demás. Cada una nos invita a descubrir su personalidad en cada sorbo que le damos, un viaje diferente cada vez.

Un poco de historia

La Gose o Die Gose toma su nombre del pueblo que le dió el origen: Goslar.  Allí fue creada a principios del siglo 18 y se movió de hogar reiteradas veces en 250 años hasta quedar asentada definitivamente en la ciudad de Leipzig, donde se volvió tan popular que incluso las tabernas locales comenzaron a tener su propia producción. Ya para fines de 1800’s era considerada la cerveza local de Leipzig.

La gran contribución a la leyenda de la Gose la hizo un tal Johann Philipp Ledermann. En 1824 él comenzó haciendo este estilo en Rittergut Döllnitz, una ciudad-estado entre Merseburg y Halle. El habia sido un cervecero en Goslar pero fue “persuadido” por Johann Gottlieb Goedecke, el propietario del estado, para que se mudara allí e hiciera cerveza para él. Las intenciones de este señor Goedecke de crear un gran negocio en la región no tuvo mucho exito hasta que Ledermann murió en 1852 entonces su mujer tomó las riendas de las producción cervecera. Ya para 1883 la cervecería tenia el monopolio del suministro de Gose a Leipzig.
Algo que me llamó mucho la atención fue que la cerveza se enviaba a las tabernas de a muy pocas cantidades. La fábrica les enviaba la cerveza como haciendoles un favor a los bares y unicamente les enviaban más litros si justificaban la cantidad de clientes al mes. Esta postura era debido a la corta vida de la cerveza y no podia guardarse por muchos meses. Sólo las tabernas con mayor consumo podían asegurarse de beber siempre la Gose en su estado más fresco. Otra curiosidad de la Gose es que, si bien era un sinónimo de Leipzig, no era la que más adeptos tenia. No se conseguía en todos los bares e incluso, hasta era más cara que las demás.

El ocaso de la Gose

Cuando estalló la Segunda Guerra Mundial la producción de la Gose, al igual que las otras cervezas, cesó por un tiempo. Lo peor vino después de 1945 donde la Rittergutsbrauerei Döllnitz fue confiscada y cerrada por el regimen comunista de la DDR (Deutsche Demokratische Republik o República Democrática Alemana). Luego en 1949 la Gose volvió en manos de la Friedrich Wurzler Brauerei, una pequeña cervecería en Arthur-Hoffmann-Straße 94 en Leipzig, la cual abastecía a 18 bares de la ciudad. Friedrich Wurzler había trabajado antes de la Segunda Guerra Mundial en la Döllnitzer Rittergutsbrauerei. Cuando llegó a Leipzig durante la guerra él ya estaba en condiciones de empezar su propia cervecería, la mayoría basado en anotaciones que tenía en un cuaderno donde se explicaba en detalle la realización de la Gose Bier. Antes de morir dejó a su hijastro Guido Pfnister los secretos de la cerveza y éste continuó produciendola para unos pocos bares de la ciudad. Para mediados de los 60’s no había más que un par de locales que vendian la Gose y posiblemente uno solo en Halle.
La Gose pareció extinguirse por completo en 1966 cuando Pfnister murió de un ataque al corazón mientras trabajaba en su jardín. El gran grupo cervecero local VEB Sachsenbräu no tenía interés en tomar la pequeña linea de producción de la cervecería Wurzler y entonces fue cerrada. Otra cervecería privada, la Brauerei Ermisch consideró continuar la producción y tomó posesión del libro de Pfnister. Pero su entusiasmo no duró mucho tiempo y no sólo no realizó ninguna cerveza sino que además, el libro resultó completamente destruido.

Las últimas Gose fueron expendidas en el Hotel Fröhlich en la calle Wintergartenstraße 14. Aquí los dueños del hotel tenian la tradición de comprar los barriles directamente a la fábrica y embotellar la cerveza ellos mismos. El último barril fue enviado el 31 de marzo de 1966. Cuando las últimas botellas fueron bebidas, los dueños optaron por dedicarse a la Berliner Weisse. El hotel nunca más volvió a ver otra Gose y en 1968 fue cerrado y demolido.

El revival

Ese hubiera sido el final de la historia, pasando la Gose a ser parte de una curiosidad cervecera. Un mito.
Al igual que lo que pasó con las Belgian Witbier , no fué sino por el entusiasmo y determinación de un hombre que le dió a la Gose vida nuevamente: Lothar Goldhahn. Él estaba decidido a restaurar uno de los bares más famosos de Leipzig, Ohne Bedenken, a su gloria original. Para resucitar al estilo, Goldhahn entrevistó a muchos viejos “leipzigers” para que le contaran cómo la Gose debia ser, que le dijeran su sabor preciso. Lo más importante de todo, era que Goldhahn estaba en condiciones de contactar aun empleado original de la Wurzler Brauerei quien había tenido en sus manos el libro con las anotaciones de Pfnister.
A pesar de todo el esfuerzo, las intenciones de que Leipzig viera otra vez la Gose fueron pronto frustadas. Ninguna de las cervecerías locales poseía la tecnología o la inclinación para poder producir este estilo de fermentación alta porque todas producían cervezas lager. Así fue que se tuvo que mirar de encontrar algún productor en otra zona: un batch de prueba fue creado 1985 en la Schultheiss Berliner-Weisse-Brauerei en el este de Berlin. Un grupo experimentado de bebedores de la Gose fue invitado para que realizara la cata y llegaron a la conclusión de que se encontraban ante una “real y genuina” Gose Bier. El primer batch de producción siguió en 1986 y Leipzig tuvo la Gose una vez más. En 1988 la Schultheiss Berliner-Weisse-Brauerei decidió que no podía seguir realizando la cerveza en tan pequeñas cantidades Así fue como Ohne Bedenken tuvo que servir a sus clientes la Berliner Weisse nuevamente.

En 1991 Goldhahn compró la Löwenbrauerei en Dahlen, teniendo el mismo el control de la producción y sin depender de ninguna otra cervecería. Lamentablemente, el consumo de la cerveza era muy limitado aún para mantener a una pequeña cervecería funcionando y Goldhahn se vió forzado a venderla en 1995 mirando nuevamente a alguien que quisiera contratarlo. La Andreas Schneider brewery in Weissenburg (Bavaria) lo hizo.

Como está la Gose hoy en dia ?

Por primera vez desde 1939 hay dos cervecerías realizando la Gose. Ambas situadas en Leipzig. Toadvía es mucho más fácil encontrar una Koelsch en un bar, ya que la Gose no ha recuperado su gloria que supo tener un dia, pero aún así el estilo parece estar mucho más seguro que por lo menos los últimos 50 años.
En 1999 un nuevo bar abrió sus puertas en el centro de la ciudad haciendo un gran énfasis en el estilo de la Gose. El lugar está tan relacionado a la cerveza que incluso su nombre lo denota: Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof.
En el 2002 otra cervecería se suma a la producción local, Ernst Bauer. Allí la cerveza es realizada por Adolf Goedecke, un descendiente de los dueños de Rittergut Döllnitz

Curiosidades:

– En un informe según Michael Jackson (obviamente no el cantante que todos conocemos) dice que la Gose tendía a mejorar la potencia sexual.
– Cuando los nuevos catadores del revival cuestionaron “y esto se puede tomar ?”, la respuesta del propietario fue muy rápida “Ohne Bedenken” (Sin dudas). El bar tomó luego de allí el famoso nombre.
-Una de las razones del por qué nunca fue tan popular ni en Leipzig ni en el resto de Alemania es debido a que, luego de la reunificación del país tras la caída del Muro de Berlín, no era bien visto que una cerveza violara la Ley de Pureza o Reinheitsgebot.

Y cómo es?

Nunca he probado una en mi vida, pero por lo que pude averiguar es como un híbrido de una Witbier belga o una Gueuze e incluso muy similar a cualquier Berliner Weisse pero aún más ácida. Definitivamente no debe ser para cualquiera esta cerveza, su sabor puede ser un poco duro para algunos especialmente quienes no son muy amantes de la típica acidez que imparte el trigo.
De color claro, hecha levaduras ale de fermentación en superficie  (aunque en un principio era de fermantación espontanea, casi “mágica” como decían antes), malta de cebada tipo pilsen, entre un 50% y 60% de trigo, saborizada con sal y coriandro.
Mucho fue el secreto guardado por las cervecerias mientras producían la original Gose en los siglos 18 y 19. Algunos con adiciones de ácido láctico al comienzo del hervor le impartían su carácteristica acidez.
Otro punto importante y singular es que esta cerveza tenia un método de acondicionado totalmente distinto a las cervezas contemporaneas. La cerveza era enviada aún cuando estaba en actividad la levadura dentro del barril hacia las tabernas sin ningún metodo de lagerizado. Allí la almacenaban en sótanos con el tapón cerrado pero un orificio en la parte superior del barril permitía dejar escapar el CO2 y demas agentes volátiles de la cerveza. Un proceso muy similar al método de almacenamiento de las tabernas inglesas no? Las pintas servidas a temperatura de sótano, que si mal no recuerdo deben ser unos 12-13 grados .
Una vez finalizado el trabajo de las levaduras la cerveza se encontraba lista para ser metida dentro de las características botellas de cuello alto.

Los restos de levadura siguen haciendo su trabajo en la fermentación secuandaria dentro de la botella.

El período de acondicionamiento depende de varios factores, siendo el más importante la temperatura exterior. Durante el verano, el sediento cervecero puede ver su sagrado elixir transformado en un rico vinagre de cerveza para su ensalada. El tiempo mínimo de de maduración en una botella debería ser no menor a una semana. Luego de tres, en condiciones de temperatura veraniegas ya se tornaría algo intomable.

Digamos entonces que el producto final estaría muy ligado a lo que sucediera tanto durante la elaboración misma dentro de la fábrica como también el cuidado y trato que el propietario del bar le daba a los barriles. Esto último les debe resultar muy familiar a los cerveceros artesanales.

Bien, si la pregunta es si algún dia voy a realizar o como mucho intentar una Gose, la respuesta es sí. Ahora que vuelve el calor a esta tierra tengo ganas de hacer cervezas refrescantes aplacadoras de la sed. Veo como un desafío cómo realizar la fermentación adecuadamente. Por eso seguramente intentaré recuperar un fondo de levaduras de alguna Witbier y veré si el resultado es satisfactorio.

Espero pronto poder agregar una receta de esta cerveza.

Links sobre la Gose y Leipzig:

Der Gose-Wanderweg von Leipzig nach Halle (Guía para recorrer ambas ciudades)

Leipziger Gose

http://www.leipzig.de/int/es/

Fuentes:

European Beer Guide
Beer Hunter

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9 Responses to Gose Bier, la alemana menos conocida?

  1. ute dice:

    ich muss sagen du bist sehr gut imfomiert mach weiter so super geschrieben liebe grüsse von einer leipziger freundin 🙂

  2. Pivero dice:

    Muy buen artículo. Tampoco he probado ninguna Gose, pero por lo que me dijo Evan Rail, el sabor es casi como de aliño para ensaladas, más extrema que una Gueuze, que ya es una cerveza para pocos.
    Me parece que la temperatura de sótano es algo más baja, yo la pondría en 8 grados. Los checos son de guardar los cajones de cerveza en el sótano, una botella de lager, incluso en verano, se puede tomar directamente. De hecho, para los checos, la temperatura ideal para tomar una cerveza es la del séptimo escalón.

  3. Pivero dice:

    Si te gustan los aspéctos históricos de la cerveza te recomiendo a Zythophile uno de los mejores blogs cerveceros que hay en inglés, y quizás en cualquier idioma, y a Ron Pattison un poco más polémico, pero también un erudito.
    Ambos son tipos que consultan directamente archivos históricos de cervecerías y municipalidades para sacar sus datos. Lectura obligado.

  4. maexchen dice:

    El de Ron Pattison lo conocía y es cierto sobre lo polémicoy técnico al mismo tiempo. Voy a ver en detalle Zythophile que parece ser un blog muy interesante también.
    Gracias!

  5. Chela dice:

    Hola Max, te felicito por el artículo ya que poca gente ha oído hablar de la Gose uno de los estílos alemanes de cerveza más peculiares y que la maldita ley de pureza bávara-que no alemana- hizo casi desaparecer. En una de mis visitas a Alemania tuve la posibilidad e pasar por Goslar, donde mi prima-a quien visito cada año en Hannover, tiene amigos y probar la Gose.Fue gracioso como la gente creía que me iba asustar ante tal tipo de cerveza sin darse cuenta que vengo de un país sidrero, Asturias, y que las cervezas extremas, son mi pasión jejejeje. Efectivamente en un principio la gose tenía un proceso similar al de las gueze( la fonética de ámbas es curiosamente muy similar), sin embargo, desde poco antes de la unificación-época en la cual empezó a ser perseguida, debido a la Ley de Pureza, se empezó a elaborar a altas temperaturas usando maltas de cebada y trigo, un poco de avena-lo que le confería carácter alimenticio, y levaduras de baja fermentación. Una herejía para los puristas pero con el añadido de hierbas y sal un auténtico placer para los sentidos. No se cual será la diferencia entre la que yo probé y las antiguas pero si puedo dar fe del carácter único, ácido y lleno de matices de cereal que tenía la que yo priobé en aquella taberna de Goslar donde esperaban ver a otro turista poner caras raras tras probarl y encontraron a un tipo que pidió una segunda botella repitiendo eso de Bite ein gose jejejejeje

    recomendable para todos aquellos duya intención en la vida sea disfrutar de la cerveza con personalidad

    Hays Salud

  6. maexchen dice:

    Es que es una rareza encontrar este tipos de cervezas en Alemania, ya que ellos mismos se ven muy limitados por la Reinheitsgebot.
    Te felicito por haber tenido el coraje del Bitte ein gose jajaa.
    Veré si en otra oportunidad puedo hacer que me envien un ejemplar desde allí.
    Gracias por pasar y comentar, saludos !!

  7. Silvia dice:

    Hast du sehr schön gemacht. Ich hoffe, wir können mal ein Bier in Deutschland miteinander trinken. Liebe Grüße aus Deutschland und Salud

  8. Silvia dice:

    Mir ist auch noch ein Spruch eingefallen, “Im Himmel gibts kein Bier, drum trinken wir es hier”. Has entendido?

  9. ute dice:

    hallo max , ich weiss das du dich in biersorten sehr gut auskennst und selber bier herstellst . könnte man auch ein deutsches und argentinisches rezept erfinden? versuch es doch mal und sag mir was dabei rausgekommen ist :-))) liebe grüsse aus deutschlad deine leipziger freundin ute

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