Mi Porter

junio 14, 2009

Como había dicho en mi anterior entrada, voy a dejar mi receta de esta easy-drinking porter para quienes se animen a hacerla:

Antes que nada, quiero decirles que con esta receta lo que quería lograr simplemente era una cerveza que fuese tostada pero sin ser agresiva. La típica cerveza para bebedores no frecuentes y para amigos que van a tu casa y te preguntan: “Qué tenés para tomar?” y entonces les decís: “Te animás con una negra?, mirá que es suave “. ———-> Un punto importante: al menos para mí,  hacer una breve explicación e introducción a quien se le ofrece una cerveza sin importar el estilo, es en cierta manera una ayuda para saber qué se está bebiendo y poder interpretarlo de mejor manera aunque la persona no se encuentre muy familiarizada en el tema. Obviamente siempre vienen comentarios como “ahh pero no es como Quilm..” o “Sabes? la encuentro muy parecida a ….” y toda esa burda comparación con cervezas mediocres o incluso de buena calidad que rondan por ahí. No digo que las comparaciones sean malas porque a veces ayudan y mucho,  sino que es más confortante para un cervecero saber que su cerveza gustó mucho y que no se acerca a ninguna comparación o que se está fuera de cualquier estilo y aún ser algo de muy buena calidad.

Bien, la receta es algo simple sin muchas vueltas. El mayor porcentaje está dado por granos pilsen dejando de lado las maltas oscuras y fuertes pero sin embargo agregando más cantidad de Caramelo/Cristal en diferentes graduaciones para obtener color y un suave tostado. En síntesis, deben lograr que lo oscuro venga desde otro punto. Por eso no utilicé ni malta chocolate ni otra tan oscura.

Básicamente:

-80 % Malta Pilsen Cargill

– 15 % Un mix de maltas caramelo 60, 120 y 140 Kellu Cargill en proporciones iguales.

– 5 % Malta Biscuit

– Lúpulo Cascade para amargor y alguno inglés para aroma. Yo no sobrepasaría los 20 IBU’s.

– Levadura Wyeast 1098 British Ale, Saf  Ale 04, o cualquier otra cepa inglesa. En esta receta utilicé levadura Muntons.

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Para realizar 20 litros, primeramente deben agregar 13 litros de agua a 74ºC para obtener un empaste con una temperatura de 67,5º C aproximadamente y dejar reposar por 60 minutos. Con esta temperatura logramos un cuerpo medio. Luego hacemos un recirculado por espacio de 40 minutos hasta que notamos nuestro mosto más claro. Agregamos más agua a 89ºC para el lavado y de esta manera llevamos la temperatura del mash a 75,5ºC y lo hacemos recircular por 10 minutos más.
Una costumbre que tengo es la de colocar una parte de  la adición de amargor mientras volcamos el mosto del macerador a la olla. O sea, lo que en la jerga cervecera se conoce como First Wort Hopping.  El FWH es una técnica utilizada antiguamente por cerveceros alemanes para mejorar el aroma y el amargor, con frecuencia asociado a estilos lager. Yo estoy muy conforme con los resultados obtenidos por este método cualquiera sea el estilo que elabore. El FWH parece que agrega complejidad y un sabor más armónico a la cerveza final.
Bien, el próximo paso luego de recolectar el mosto es dejarlo hervir por 75 minutos y hacer la adición de aroma 2o minutos antes de apagar el fuego. A los 10 minutos antes de terminar también deben agregar el Irish Moss o carragenina para coagular las proteínas y dejar que decanten para evitar la futura turbiedad. De todas maneras, un buen recirculado y una larga maduración en frío deja siempre cervezas limpias.
Una vez apagado el fuego hay que hacer un vigoroso whirpool y dejar reposar por 15-20 minutos con la olla tapada. Luego hacer enfriar el mosto por el método que tengan/prefieran y hacer la adición de la levadura a 18-20 grados. Este paso es tal vez el más importante de todos. Si hacen la adición de levadura a una temperatura demasido elevada pueden causar un shock térmico y hacer que la levadura no trabaje correctamente durante las primeras horas, lo que dá como resultado una cerveza con más esteres y por ende, un sabor más frutado.
Dejar fermentar por espacio de 5-7 días a 20 grados hasta que culmine la fermentación primaria. Luego trasvasar a otro recipiente (similar al que usaron para fermentar o un corny)  y dejar reposar a temperatura ambiente por 5 dias (cuidado con la temperatura). Luego almacenar en frío(4 grados) por 15 días antes de embotellar o servir desde el barril.

Espero la disfruten !!

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