Mi Porter

junio 14, 2009

Como había dicho en mi anterior entrada, voy a dejar mi receta de esta easy-drinking porter para quienes se animen a hacerla:

Antes que nada, quiero decirles que con esta receta lo que quería lograr simplemente era una cerveza que fuese tostada pero sin ser agresiva. La típica cerveza para bebedores no frecuentes y para amigos que van a tu casa y te preguntan: “Qué tenés para tomar?” y entonces les decís: “Te animás con una negra?, mirá que es suave “. ———-> Un punto importante: al menos para mí,  hacer una breve explicación e introducción a quien se le ofrece una cerveza sin importar el estilo, es en cierta manera una ayuda para saber qué se está bebiendo y poder interpretarlo de mejor manera aunque la persona no se encuentre muy familiarizada en el tema. Obviamente siempre vienen comentarios como “ahh pero no es como Quilm..” o “Sabes? la encuentro muy parecida a ….” y toda esa burda comparación con cervezas mediocres o incluso de buena calidad que rondan por ahí. No digo que las comparaciones sean malas porque a veces ayudan y mucho,  sino que es más confortante para un cervecero saber que su cerveza gustó mucho y que no se acerca a ninguna comparación o que se está fuera de cualquier estilo y aún ser algo de muy buena calidad.

Bien, la receta es algo simple sin muchas vueltas. El mayor porcentaje está dado por granos pilsen dejando de lado las maltas oscuras y fuertes pero sin embargo agregando más cantidad de Caramelo/Cristal en diferentes graduaciones para obtener color y un suave tostado. En síntesis, deben lograr que lo oscuro venga desde otro punto. Por eso no utilicé ni malta chocolate ni otra tan oscura.

Básicamente:

-80 % Malta Pilsen Cargill

– 15 % Un mix de maltas caramelo 60, 120 y 140 Kellu Cargill en proporciones iguales.

– 5 % Malta Biscuit

– Lúpulo Cascade para amargor y alguno inglés para aroma. Yo no sobrepasaría los 20 IBU’s.

– Levadura Wyeast 1098 British Ale, Saf  Ale 04, o cualquier otra cepa inglesa. En esta receta utilicé levadura Muntons.

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Para realizar 20 litros, primeramente deben agregar 13 litros de agua a 74ºC para obtener un empaste con una temperatura de 67,5º C aproximadamente y dejar reposar por 60 minutos. Con esta temperatura logramos un cuerpo medio. Luego hacemos un recirculado por espacio de 40 minutos hasta que notamos nuestro mosto más claro. Agregamos más agua a 89ºC para el lavado y de esta manera llevamos la temperatura del mash a 75,5ºC y lo hacemos recircular por 10 minutos más.
Una costumbre que tengo es la de colocar una parte de  la adición de amargor mientras volcamos el mosto del macerador a la olla. O sea, lo que en la jerga cervecera se conoce como First Wort Hopping.  El FWH es una técnica utilizada antiguamente por cerveceros alemanes para mejorar el aroma y el amargor, con frecuencia asociado a estilos lager. Yo estoy muy conforme con los resultados obtenidos por este método cualquiera sea el estilo que elabore. El FWH parece que agrega complejidad y un sabor más armónico a la cerveza final.
Bien, el próximo paso luego de recolectar el mosto es dejarlo hervir por 75 minutos y hacer la adición de aroma 2o minutos antes de apagar el fuego. A los 10 minutos antes de terminar también deben agregar el Irish Moss o carragenina para coagular las proteínas y dejar que decanten para evitar la futura turbiedad. De todas maneras, un buen recirculado y una larga maduración en frío deja siempre cervezas limpias.
Una vez apagado el fuego hay que hacer un vigoroso whirpool y dejar reposar por 15-20 minutos con la olla tapada. Luego hacer enfriar el mosto por el método que tengan/prefieran y hacer la adición de la levadura a 18-20 grados. Este paso es tal vez el más importante de todos. Si hacen la adición de levadura a una temperatura demasido elevada pueden causar un shock térmico y hacer que la levadura no trabaje correctamente durante las primeras horas, lo que dá como resultado una cerveza con más esteres y por ende, un sabor más frutado.
Dejar fermentar por espacio de 5-7 días a 20 grados hasta que culmine la fermentación primaria. Luego trasvasar a otro recipiente (similar al que usaron para fermentar o un corny)  y dejar reposar a temperatura ambiente por 5 dias (cuidado con la temperatura). Luego almacenar en frío(4 grados) por 15 días antes de embotellar o servir desde el barril.

Espero la disfruten !!

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Una tarde en Mar del Plata….con el sabor de Sajonia

marzo 20, 2009

Este post es mas bien simple porque no voy a escribir nada que muchos no sepan. Sin embargo hoy cuando llegué a mi casa luego del trabajo me encontré tan a gusto en mi balcón (porque aún hace calor!!) bebiendo una Radeberger, descansando y disfrutando unos minutos de merecido relax que quería compartirlo con quienes leen esto.

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La tarde estaba maravillosa y espero que el clima  siga manteniendose de esta manera mientras mi mujer y yo esperamos el nacimiento de nuestro hijo Mathias, quien seguramente vendrá la próxima semana. A propósito sobre este tema, próximamente voy a realizar una cerveza especial con motivo de la llegada del nuevo Kristiansen así que quienes quieran aportar alguna idea, sugerencia o receta será más que bien recibido.

La Radeberger es una Pilsner alemana elaborada en Radeberg, un suburbio de Dresden en el estado de Sajonia, o Sachsen en alemán.  La Radeberger fue la primera cervecería en elaborar el estilo Pilsner en toda Alemania y unos años después fue la bebida favorita del mismísimo rey Friedich August de Sajonia.
Algo muy importante para destacar es que luego que en 1946  la DDR tomó control del este del país y la cervecería pasó a manos del estado la mayor parte de la producción era destinada para exportar, hasta el punto de ser muy difícil de conseguir dentro de las fronteras del país. Si un ciudadano común quería obtenerla, su única alternativa era tener un “gancho” con algún miembro del partido. Por supuesto que esos días ya estan en el olvido y hoy es una de las pilsners más populares de toda Alemania.
Bueno, lo que bebi esta tarde estaba más que bien para una tarde calurosa de marzo y para lo sediento que me encontraba.

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Su apariencia es muy buena, digamos que entra mucho por la vista pero sin ser algo muy ” woooow”. Una espuma muy blanca y consistente. Se puede apreciar en el aroma un dejo a granos o pan, muy frescos típico de las lagers alemanas. Al beberla se siente refrescante sin agresividad del gas, suave sabor a malta dulce, agradable sabor a lúpulo y un final algo seco junto a un delicado y agradable dejo de amargor. Muy bien balanceada, me gustó mucho.
Lamento no haberla bebido antes ya que hacía tiempo la tenía en la heladera junto con otras que ni siquiera he probado en mi vida. Seguramente pronto les llegará la hora a esas también.

Ah, me olvidaba. Ayer realicé el trasvase de la IPA de la semana anterior y al probar la cerveza “verde” (así se dice en la jerga a la cerveza sin madurar, aún con restos de levadura) parece que promete. La densidad quedó bastante bien, lo que supongo que las levaduras Muntons cumplieron con su trabajo. En diez dias subo otra nota con la cerveza aún joven, pero lista para probarla y sacar conclusiones.


La primera del 2009

marzo 11, 2009

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Decidí comenzar la temporada de producción de este año recién ahora en marzo. Las razones de por qué ahora y no antes en enero-febrero son varias, pero la más importante de todas es la que les cuento a continuación. Todos los cerveceros que viven en estas latitudes saben que deben preparar cuantiosas botellas y barriles durante el invierno para tener saciada su sed durante los meses de verano ya que es bastante molesto estar al calor de mecheros, ollas con líquido caliente y vapores cuando hay más de 25ºC. Sumado a esto que mi pequeña brauerei está situada en mi lavadero y por el ventanal ingresa muuuuucho (si, mucho) sol entre las 10 y 12 hs verano, encima este enero fue demasiado caluroso para mi gusto. Es lógico de por qué recien ahora hago un batch, no?

Bien, continuemos. El estilo elegido esta vez es el para muchos conocido y para otros no tanto India Pale Ale o IPA a secas. Nunca antes habia emprendido en este tipo de Ale, siempre habia realizado batches de cervezas tipo Pale Ales más o menos frutadas, con pequeños aportes de una u otra malta especial, etc a pero nunca tan lupulados y amargos como una IPA. Desde aquella vez que probé la IPA de Samuel Smith, realmente quedé sorprendido hasta cuánto abarcaba el amplio rango de las ESB y Pales inglesas. Y sin embargo siendo las Pales Ales uno de mis estilos favoritos, nunca guardé un día para animarme a crear una verdadera IPA, siempre la dejé relegada para realizar alguna que otra lager o estilo similar.

De dónde viene?

Para quienes no conocen esta cerveza, voy a realizar una breve reseña histórica.barco
Resulta ser que los  dueños de tierras y plantaciones, gobernantes y soldados del Imperio Británico en la India del siglo 18 tenian sed de su famosa cerveza Ale; y como siempre cuando hay demanda de algo en particular, siempre surge una respuesta ya que el mercado orientalera un negocio tentador para las cervecerías.  Así fue peo ro las primeras exportaciones no tuvierodn éxito. La cerveza era enviada en barriles en las bodegas de los barcos, pero como el viaje era muy largo cruzando el Ecuador, entonces la cerveza siempre se contaminada o no resistía el calor en semejante travesía y terminaba hecha un vinagre asqueroso. Esto derivó en un gran desafio para los maestros cerveceros ingleses quienes debieron sortear el problema de una manera muy simple. Recuerden que en esa época no existía aún la pasteurización aplicada a la cerveza y mucho menos la refrigeración, por ello lo único que un cervecero podía hacer para darle longevidad a la cerveza era con más alcohol y más lúpulo. El alcohol proporciona naturalmente un ambiente hostil para los microbios y el lúpulo impide que las bacterias que causan la acidez se desarrollen. Por lo tanto el contenido elevado de alcohol y las altas tasas de lupulización podían proteger la cerveza de agriarse debido a tiempos de almacenaje largos. Esto dió como resultado una Pale Ale muy amarga, alcohólica y muy espumosa. La cerveza tuvo un éxito casi de inmediato (claro, si no había otra para beber) tan es así que las cervecerías siguieron produciendola para el continente, que en la mayoría de los casos, el amargor no es tan extremo. Los cerveceros americanos reactivadores del estilo realizaron una receta de la IPA adaptada a sus gustos, siendo más seca y tal vez más apetitosa.
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Mi Receta

Es bastante simple ya que tomé parémetros de una simple Pale ya realizada y probada y solo le agregué algunos toques de maltas especiales y, obviamente, un mayor porcentaje de lúpulo Cascade y Fuggles.

Type: All Grain

Date: 09/03/2009

Batch Size: 20,00 L

Brewer: Max
Boil Size: 14,57 L Asst Brewer:
Boil Time: 60 min Equipment: BREWTREE- 15 Gallon Brewing System
Taste Rating(out of 50): 35,0 Brewhouse Efficiency: 75,0
Taste Notes:

Ingredients

Amount Item Type % or IBU
4,50 kg Pale Malt (2 Row) US (2,0 SRM) Grain 83,3 %
0,50 kg Munich Malt – 20L (20,0 SRM) Grain 9,3 %
0,20 kg Biscuit Malt (23,0 SRM) Grain 3,7 %
0,20 kg Caramel/Crystal Malt Cargill Kellu – 60L (60,0 SRM) Grain 3,7 %
40,00 gm Cascade [6,00%] (60 min) (First Wort Hop) Hops 22,4 IBU
40,10 gm Fuggles [5,00%] (45 min) Hops 17,0 IBU
22,05 gm Cascade [6,00%] (12 min) Hops 10,5 IBU
1 Pkgs Munton Fison Ale (Munton-Fison #-) Yeast-Ale

Beer Profile

Est Original Gravity: 1,061 SG

Measured Original Gravity: 1,010 SG
Est Final Gravity: 1,015 SG Measured Final Gravity: 1,005 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6,1 % Actual Alcohol by Vol: 0,6 %
Bitterness: 50,0 IBU Calories: 90 cal/l
Est Color: 9,5 SRM Color:

Color

Mash Profile

Mash Name: My Mash Total Grain Weight: 5,40 kg
Sparge Water: 21,87 L Grain Temperature: 22,2 C
Sparge Temperature: 75,6 C TunTemperature: 22,2 C
Adjust Temp for Equipment: FALSE Mash PH: 5,4 PH

Ah, también aclaro que es la primera vez que utilizo la levadura Munton pero según me han dicho, debería ser buena para el estilo. De hecho, es una cepa inglesa muy adecuada para los estilos propios ingleses.

Ahora tengo unos 19-20 litros en fermentación primaria, cuando realice un trasvase para la secundaria voy a poner una segunda nota anexada a esta.

Nos vemos en 7 dias !



Gose Bier, la alemana menos conocida?

octubre 17, 2008

Siempre me han gustado los aspectos históricos relacionados a la cerveza. Seguramente mi carácter de curioso y querer saber siempre el por qué de las cosas me ha llevado a elaborar esta nota.

También supongo que quienes estan leyendo esto, la mayoría ya sabe que cada cerveza es como un mundo diferente y creada ya sea por necesidad, situación geográfica o sucesos sociales totalmente distintos a las demás. Cada una nos invita a descubrir su personalidad en cada sorbo que le damos, un viaje diferente cada vez.

Un poco de historia

La Gose o Die Gose toma su nombre del pueblo que le dió el origen: Goslar.  Allí fue creada a principios del siglo 18 y se movió de hogar reiteradas veces en 250 años hasta quedar asentada definitivamente en la ciudad de Leipzig, donde se volvió tan popular que incluso las tabernas locales comenzaron a tener su propia producción. Ya para fines de 1800’s era considerada la cerveza local de Leipzig.

La gran contribución a la leyenda de la Gose la hizo un tal Johann Philipp Ledermann. En 1824 él comenzó haciendo este estilo en Rittergut Döllnitz, una ciudad-estado entre Merseburg y Halle. El habia sido un cervecero en Goslar pero fue “persuadido” por Johann Gottlieb Goedecke, el propietario del estado, para que se mudara allí e hiciera cerveza para él. Las intenciones de este señor Goedecke de crear un gran negocio en la región no tuvo mucho exito hasta que Ledermann murió en 1852 entonces su mujer tomó las riendas de las producción cervecera. Ya para 1883 la cervecería tenia el monopolio del suministro de Gose a Leipzig.
Algo que me llamó mucho la atención fue que la cerveza se enviaba a las tabernas de a muy pocas cantidades. La fábrica les enviaba la cerveza como haciendoles un favor a los bares y unicamente les enviaban más litros si justificaban la cantidad de clientes al mes. Esta postura era debido a la corta vida de la cerveza y no podia guardarse por muchos meses. Sólo las tabernas con mayor consumo podían asegurarse de beber siempre la Gose en su estado más fresco. Otra curiosidad de la Gose es que, si bien era un sinónimo de Leipzig, no era la que más adeptos tenia. No se conseguía en todos los bares e incluso, hasta era más cara que las demás.

El ocaso de la Gose

Cuando estalló la Segunda Guerra Mundial la producción de la Gose, al igual que las otras cervezas, cesó por un tiempo. Lo peor vino después de 1945 donde la Rittergutsbrauerei Döllnitz fue confiscada y cerrada por el regimen comunista de la DDR (Deutsche Demokratische Republik o República Democrática Alemana). Luego en 1949 la Gose volvió en manos de la Friedrich Wurzler Brauerei, una pequeña cervecería en Arthur-Hoffmann-Straße 94 en Leipzig, la cual abastecía a 18 bares de la ciudad. Friedrich Wurzler había trabajado antes de la Segunda Guerra Mundial en la Döllnitzer Rittergutsbrauerei. Cuando llegó a Leipzig durante la guerra él ya estaba en condiciones de empezar su propia cervecería, la mayoría basado en anotaciones que tenía en un cuaderno donde se explicaba en detalle la realización de la Gose Bier. Antes de morir dejó a su hijastro Guido Pfnister los secretos de la cerveza y éste continuó produciendola para unos pocos bares de la ciudad. Para mediados de los 60’s no había más que un par de locales que vendian la Gose y posiblemente uno solo en Halle.
La Gose pareció extinguirse por completo en 1966 cuando Pfnister murió de un ataque al corazón mientras trabajaba en su jardín. El gran grupo cervecero local VEB Sachsenbräu no tenía interés en tomar la pequeña linea de producción de la cervecería Wurzler y entonces fue cerrada. Otra cervecería privada, la Brauerei Ermisch consideró continuar la producción y tomó posesión del libro de Pfnister. Pero su entusiasmo no duró mucho tiempo y no sólo no realizó ninguna cerveza sino que además, el libro resultó completamente destruido.

Las últimas Gose fueron expendidas en el Hotel Fröhlich en la calle Wintergartenstraße 14. Aquí los dueños del hotel tenian la tradición de comprar los barriles directamente a la fábrica y embotellar la cerveza ellos mismos. El último barril fue enviado el 31 de marzo de 1966. Cuando las últimas botellas fueron bebidas, los dueños optaron por dedicarse a la Berliner Weisse. El hotel nunca más volvió a ver otra Gose y en 1968 fue cerrado y demolido.

El revival

Ese hubiera sido el final de la historia, pasando la Gose a ser parte de una curiosidad cervecera. Un mito.
Al igual que lo que pasó con las Belgian Witbier , no fué sino por el entusiasmo y determinación de un hombre que le dió a la Gose vida nuevamente: Lothar Goldhahn. Él estaba decidido a restaurar uno de los bares más famosos de Leipzig, Ohne Bedenken, a su gloria original. Para resucitar al estilo, Goldhahn entrevistó a muchos viejos “leipzigers” para que le contaran cómo la Gose debia ser, que le dijeran su sabor preciso. Lo más importante de todo, era que Goldhahn estaba en condiciones de contactar aun empleado original de la Wurzler Brauerei quien había tenido en sus manos el libro con las anotaciones de Pfnister.
A pesar de todo el esfuerzo, las intenciones de que Leipzig viera otra vez la Gose fueron pronto frustadas. Ninguna de las cervecerías locales poseía la tecnología o la inclinación para poder producir este estilo de fermentación alta porque todas producían cervezas lager. Así fue que se tuvo que mirar de encontrar algún productor en otra zona: un batch de prueba fue creado 1985 en la Schultheiss Berliner-Weisse-Brauerei en el este de Berlin. Un grupo experimentado de bebedores de la Gose fue invitado para que realizara la cata y llegaron a la conclusión de que se encontraban ante una “real y genuina” Gose Bier. El primer batch de producción siguió en 1986 y Leipzig tuvo la Gose una vez más. En 1988 la Schultheiss Berliner-Weisse-Brauerei decidió que no podía seguir realizando la cerveza en tan pequeñas cantidades Así fue como Ohne Bedenken tuvo que servir a sus clientes la Berliner Weisse nuevamente.

En 1991 Goldhahn compró la Löwenbrauerei en Dahlen, teniendo el mismo el control de la producción y sin depender de ninguna otra cervecería. Lamentablemente, el consumo de la cerveza era muy limitado aún para mantener a una pequeña cervecería funcionando y Goldhahn se vió forzado a venderla en 1995 mirando nuevamente a alguien que quisiera contratarlo. La Andreas Schneider brewery in Weissenburg (Bavaria) lo hizo.

Como está la Gose hoy en dia ?

Por primera vez desde 1939 hay dos cervecerías realizando la Gose. Ambas situadas en Leipzig. Toadvía es mucho más fácil encontrar una Koelsch en un bar, ya que la Gose no ha recuperado su gloria que supo tener un dia, pero aún así el estilo parece estar mucho más seguro que por lo menos los últimos 50 años.
En 1999 un nuevo bar abrió sus puertas en el centro de la ciudad haciendo un gran énfasis en el estilo de la Gose. El lugar está tan relacionado a la cerveza que incluso su nombre lo denota: Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof.
En el 2002 otra cervecería se suma a la producción local, Ernst Bauer. Allí la cerveza es realizada por Adolf Goedecke, un descendiente de los dueños de Rittergut Döllnitz

Curiosidades:

– En un informe según Michael Jackson (obviamente no el cantante que todos conocemos) dice que la Gose tendía a mejorar la potencia sexual.
– Cuando los nuevos catadores del revival cuestionaron “y esto se puede tomar ?”, la respuesta del propietario fue muy rápida “Ohne Bedenken” (Sin dudas). El bar tomó luego de allí el famoso nombre.
-Una de las razones del por qué nunca fue tan popular ni en Leipzig ni en el resto de Alemania es debido a que, luego de la reunificación del país tras la caída del Muro de Berlín, no era bien visto que una cerveza violara la Ley de Pureza o Reinheitsgebot.

Y cómo es?

Nunca he probado una en mi vida, pero por lo que pude averiguar es como un híbrido de una Witbier belga o una Gueuze e incluso muy similar a cualquier Berliner Weisse pero aún más ácida. Definitivamente no debe ser para cualquiera esta cerveza, su sabor puede ser un poco duro para algunos especialmente quienes no son muy amantes de la típica acidez que imparte el trigo.
De color claro, hecha levaduras ale de fermentación en superficie  (aunque en un principio era de fermantación espontanea, casi “mágica” como decían antes), malta de cebada tipo pilsen, entre un 50% y 60% de trigo, saborizada con sal y coriandro.
Mucho fue el secreto guardado por las cervecerias mientras producían la original Gose en los siglos 18 y 19. Algunos con adiciones de ácido láctico al comienzo del hervor le impartían su carácteristica acidez.
Otro punto importante y singular es que esta cerveza tenia un método de acondicionado totalmente distinto a las cervezas contemporaneas. La cerveza era enviada aún cuando estaba en actividad la levadura dentro del barril hacia las tabernas sin ningún metodo de lagerizado. Allí la almacenaban en sótanos con el tapón cerrado pero un orificio en la parte superior del barril permitía dejar escapar el CO2 y demas agentes volátiles de la cerveza. Un proceso muy similar al método de almacenamiento de las tabernas inglesas no? Las pintas servidas a temperatura de sótano, que si mal no recuerdo deben ser unos 12-13 grados .
Una vez finalizado el trabajo de las levaduras la cerveza se encontraba lista para ser metida dentro de las características botellas de cuello alto.

Los restos de levadura siguen haciendo su trabajo en la fermentación secuandaria dentro de la botella.

El período de acondicionamiento depende de varios factores, siendo el más importante la temperatura exterior. Durante el verano, el sediento cervecero puede ver su sagrado elixir transformado en un rico vinagre de cerveza para su ensalada. El tiempo mínimo de de maduración en una botella debería ser no menor a una semana. Luego de tres, en condiciones de temperatura veraniegas ya se tornaría algo intomable.

Digamos entonces que el producto final estaría muy ligado a lo que sucediera tanto durante la elaboración misma dentro de la fábrica como también el cuidado y trato que el propietario del bar le daba a los barriles. Esto último les debe resultar muy familiar a los cerveceros artesanales.

Bien, si la pregunta es si algún dia voy a realizar o como mucho intentar una Gose, la respuesta es sí. Ahora que vuelve el calor a esta tierra tengo ganas de hacer cervezas refrescantes aplacadoras de la sed. Veo como un desafío cómo realizar la fermentación adecuadamente. Por eso seguramente intentaré recuperar un fondo de levaduras de alguna Witbier y veré si el resultado es satisfactorio.

Espero pronto poder agregar una receta de esta cerveza.

Links sobre la Gose y Leipzig:

Der Gose-Wanderweg von Leipzig nach Halle (Guía para recorrer ambas ciudades)

Leipziger Gose

http://www.leipzig.de/int/es/

Fuentes:

European Beer Guide
Beer Hunter