Mi Porter

junio 14, 2009

Como había dicho en mi anterior entrada, voy a dejar mi receta de esta easy-drinking porter para quienes se animen a hacerla:

Antes que nada, quiero decirles que con esta receta lo que quería lograr simplemente era una cerveza que fuese tostada pero sin ser agresiva. La típica cerveza para bebedores no frecuentes y para amigos que van a tu casa y te preguntan: “Qué tenés para tomar?” y entonces les decís: “Te animás con una negra?, mirá que es suave “. ———-> Un punto importante: al menos para mí,  hacer una breve explicación e introducción a quien se le ofrece una cerveza sin importar el estilo, es en cierta manera una ayuda para saber qué se está bebiendo y poder interpretarlo de mejor manera aunque la persona no se encuentre muy familiarizada en el tema. Obviamente siempre vienen comentarios como “ahh pero no es como Quilm..” o “Sabes? la encuentro muy parecida a ….” y toda esa burda comparación con cervezas mediocres o incluso de buena calidad que rondan por ahí. No digo que las comparaciones sean malas porque a veces ayudan y mucho,  sino que es más confortante para un cervecero saber que su cerveza gustó mucho y que no se acerca a ninguna comparación o que se está fuera de cualquier estilo y aún ser algo de muy buena calidad.

Bien, la receta es algo simple sin muchas vueltas. El mayor porcentaje está dado por granos pilsen dejando de lado las maltas oscuras y fuertes pero sin embargo agregando más cantidad de Caramelo/Cristal en diferentes graduaciones para obtener color y un suave tostado. En síntesis, deben lograr que lo oscuro venga desde otro punto. Por eso no utilicé ni malta chocolate ni otra tan oscura.

Básicamente:

-80 % Malta Pilsen Cargill

– 15 % Un mix de maltas caramelo 60, 120 y 140 Kellu Cargill en proporciones iguales.

– 5 % Malta Biscuit

– Lúpulo Cascade para amargor y alguno inglés para aroma. Yo no sobrepasaría los 20 IBU’s.

– Levadura Wyeast 1098 British Ale, Saf  Ale 04, o cualquier otra cepa inglesa. En esta receta utilicé levadura Muntons.

100_0977

Para realizar 20 litros, primeramente deben agregar 13 litros de agua a 74ºC para obtener un empaste con una temperatura de 67,5º C aproximadamente y dejar reposar por 60 minutos. Con esta temperatura logramos un cuerpo medio. Luego hacemos un recirculado por espacio de 40 minutos hasta que notamos nuestro mosto más claro. Agregamos más agua a 89ºC para el lavado y de esta manera llevamos la temperatura del mash a 75,5ºC y lo hacemos recircular por 10 minutos más.
Una costumbre que tengo es la de colocar una parte de  la adición de amargor mientras volcamos el mosto del macerador a la olla. O sea, lo que en la jerga cervecera se conoce como First Wort Hopping.  El FWH es una técnica utilizada antiguamente por cerveceros alemanes para mejorar el aroma y el amargor, con frecuencia asociado a estilos lager. Yo estoy muy conforme con los resultados obtenidos por este método cualquiera sea el estilo que elabore. El FWH parece que agrega complejidad y un sabor más armónico a la cerveza final.
Bien, el próximo paso luego de recolectar el mosto es dejarlo hervir por 75 minutos y hacer la adición de aroma 2o minutos antes de apagar el fuego. A los 10 minutos antes de terminar también deben agregar el Irish Moss o carragenina para coagular las proteínas y dejar que decanten para evitar la futura turbiedad. De todas maneras, un buen recirculado y una larga maduración en frío deja siempre cervezas limpias.
Una vez apagado el fuego hay que hacer un vigoroso whirpool y dejar reposar por 15-20 minutos con la olla tapada. Luego hacer enfriar el mosto por el método que tengan/prefieran y hacer la adición de la levadura a 18-20 grados. Este paso es tal vez el más importante de todos. Si hacen la adición de levadura a una temperatura demasido elevada pueden causar un shock térmico y hacer que la levadura no trabaje correctamente durante las primeras horas, lo que dá como resultado una cerveza con más esteres y por ende, un sabor más frutado.
Dejar fermentar por espacio de 5-7 días a 20 grados hasta que culmine la fermentación primaria. Luego trasvasar a otro recipiente (similar al que usaron para fermentar o un corny)  y dejar reposar a temperatura ambiente por 5 dias (cuidado con la temperatura). Luego almacenar en frío(4 grados) por 15 días antes de embotellar o servir desde el barril.

Espero la disfruten !!

Anuncios

Lunes de trigo

abril 2, 2009

100_0787

Para aprovechar mi último día de licencia y ya que el lunes amaneció el día algo fresco, me dieron ganas de hacer alguna cerveza pero sin dejarme llevar por estilo alguno sino por el “y que tal si uso algo más de esto y menos de esto otro…etc”

Miré mi stock de insumos y ví que sólo contaba con 6kg de trigo, dos bolsas de 35 kg de cebada cargill tipo pilsen (pero sin moler), unos 500 gr. de munich y algunas maltas especiales caramelo 40, 60 y 140 kellu extra, biscuit, toast barley y avena.
Entonces me dejé llevar por el trigo esta vez, utilizando un 70% y el resto sería de munich, una mezcla de las caramelo, biscuit y nada más.

Lúpulos ?? bueno, tengo mucho Cascade del Bolsón, algo de Fuggles y también Saaz. Elegí el Cascade ya que es una variedad que me gusta mucho y queda bien en amargor, sabor y aroma. De todas maneras en esta receta sólo voy a utilizar una adición de amargor.

Estilo??? ninguno, sólo tomé algunos parámetros de las dunkelweizen, lo demás fue mi propio criterio de lo que sé funciona y va bien con las cervezas de trigo.

Las señoritas encargadas de comerse los azucares del mosto son en esta ocasión las Safbrew wb-o6, hermosas muchachas que devorarán y dejarán a su paso CO2, alcohol, trazas fenólicas y acentos de banana.

No hay mucho más por decir, lo demás se sabrá en unos días cuando diga ” qué buena cerveza hice, hay que repetirla y llevarla a las reuniones de cerveceros” o ” qué porquería, en qué estaba pensando ese día ?”

100_0816

Bueno esto es todo por el momento, hoy realmente me siento muy cansado sin embargo aún tengo tiempo de disfrutar una rica cerveza belga, leer mi e-mail y luego a dormir. Por suerte mañana es feriado.


La primera del 2009

marzo 11, 2009

ipa

Decidí comenzar la temporada de producción de este año recién ahora en marzo. Las razones de por qué ahora y no antes en enero-febrero son varias, pero la más importante de todas es la que les cuento a continuación. Todos los cerveceros que viven en estas latitudes saben que deben preparar cuantiosas botellas y barriles durante el invierno para tener saciada su sed durante los meses de verano ya que es bastante molesto estar al calor de mecheros, ollas con líquido caliente y vapores cuando hay más de 25ºC. Sumado a esto que mi pequeña brauerei está situada en mi lavadero y por el ventanal ingresa muuuuucho (si, mucho) sol entre las 10 y 12 hs verano, encima este enero fue demasiado caluroso para mi gusto. Es lógico de por qué recien ahora hago un batch, no?

Bien, continuemos. El estilo elegido esta vez es el para muchos conocido y para otros no tanto India Pale Ale o IPA a secas. Nunca antes habia emprendido en este tipo de Ale, siempre habia realizado batches de cervezas tipo Pale Ales más o menos frutadas, con pequeños aportes de una u otra malta especial, etc a pero nunca tan lupulados y amargos como una IPA. Desde aquella vez que probé la IPA de Samuel Smith, realmente quedé sorprendido hasta cuánto abarcaba el amplio rango de las ESB y Pales inglesas. Y sin embargo siendo las Pales Ales uno de mis estilos favoritos, nunca guardé un día para animarme a crear una verdadera IPA, siempre la dejé relegada para realizar alguna que otra lager o estilo similar.

De dónde viene?

Para quienes no conocen esta cerveza, voy a realizar una breve reseña histórica.barco
Resulta ser que los  dueños de tierras y plantaciones, gobernantes y soldados del Imperio Británico en la India del siglo 18 tenian sed de su famosa cerveza Ale; y como siempre cuando hay demanda de algo en particular, siempre surge una respuesta ya que el mercado orientalera un negocio tentador para las cervecerías.  Así fue peo ro las primeras exportaciones no tuvierodn éxito. La cerveza era enviada en barriles en las bodegas de los barcos, pero como el viaje era muy largo cruzando el Ecuador, entonces la cerveza siempre se contaminada o no resistía el calor en semejante travesía y terminaba hecha un vinagre asqueroso. Esto derivó en un gran desafio para los maestros cerveceros ingleses quienes debieron sortear el problema de una manera muy simple. Recuerden que en esa época no existía aún la pasteurización aplicada a la cerveza y mucho menos la refrigeración, por ello lo único que un cervecero podía hacer para darle longevidad a la cerveza era con más alcohol y más lúpulo. El alcohol proporciona naturalmente un ambiente hostil para los microbios y el lúpulo impide que las bacterias que causan la acidez se desarrollen. Por lo tanto el contenido elevado de alcohol y las altas tasas de lupulización podían proteger la cerveza de agriarse debido a tiempos de almacenaje largos. Esto dió como resultado una Pale Ale muy amarga, alcohólica y muy espumosa. La cerveza tuvo un éxito casi de inmediato (claro, si no había otra para beber) tan es así que las cervecerías siguieron produciendola para el continente, que en la mayoría de los casos, el amargor no es tan extremo. Los cerveceros americanos reactivadores del estilo realizaron una receta de la IPA adaptada a sus gustos, siendo más seca y tal vez más apetitosa.
ipa2

Mi Receta

Es bastante simple ya que tomé parémetros de una simple Pale ya realizada y probada y solo le agregué algunos toques de maltas especiales y, obviamente, un mayor porcentaje de lúpulo Cascade y Fuggles.

Type: All Grain

Date: 09/03/2009

Batch Size: 20,00 L

Brewer: Max
Boil Size: 14,57 L Asst Brewer:
Boil Time: 60 min Equipment: BREWTREE- 15 Gallon Brewing System
Taste Rating(out of 50): 35,0 Brewhouse Efficiency: 75,0
Taste Notes:

Ingredients

Amount Item Type % or IBU
4,50 kg Pale Malt (2 Row) US (2,0 SRM) Grain 83,3 %
0,50 kg Munich Malt – 20L (20,0 SRM) Grain 9,3 %
0,20 kg Biscuit Malt (23,0 SRM) Grain 3,7 %
0,20 kg Caramel/Crystal Malt Cargill Kellu – 60L (60,0 SRM) Grain 3,7 %
40,00 gm Cascade [6,00%] (60 min) (First Wort Hop) Hops 22,4 IBU
40,10 gm Fuggles [5,00%] (45 min) Hops 17,0 IBU
22,05 gm Cascade [6,00%] (12 min) Hops 10,5 IBU
1 Pkgs Munton Fison Ale (Munton-Fison #-) Yeast-Ale

Beer Profile

Est Original Gravity: 1,061 SG

Measured Original Gravity: 1,010 SG
Est Final Gravity: 1,015 SG Measured Final Gravity: 1,005 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6,1 % Actual Alcohol by Vol: 0,6 %
Bitterness: 50,0 IBU Calories: 90 cal/l
Est Color: 9,5 SRM Color:

Color

Mash Profile

Mash Name: My Mash Total Grain Weight: 5,40 kg
Sparge Water: 21,87 L Grain Temperature: 22,2 C
Sparge Temperature: 75,6 C TunTemperature: 22,2 C
Adjust Temp for Equipment: FALSE Mash PH: 5,4 PH

Ah, también aclaro que es la primera vez que utilizo la levadura Munton pero según me han dicho, debería ser buena para el estilo. De hecho, es una cepa inglesa muy adecuada para los estilos propios ingleses.

Ahora tengo unos 19-20 litros en fermentación primaria, cuando realice un trasvase para la secundaria voy a poner una segunda nota anexada a esta.

Nos vemos en 7 dias !



Cream Ale, Por qué no ?

octubre 8, 2008

Había decidido que este fin de semana pasado iba a realizar una Cream por cuestiones de stock, ya que lo unico que tengo en este momento son 2 cornis con una Belgian de 6,7 % muy buena para acompañar las comidas pero difícil de asimilar para esos momentos sedientos luego de una jornada de trabajo. Necesitaba tener alguna cerveza “sociable” en la heladera de aquí a 3 meses (como mucho, lo que puede durarme una cerveza de este tipo en un corni) para poder afrecer a los bebedores no-frecuentes de mis amigos y/o familiares que me visitan.

Si bien 20 días antes habia hecho una cocción de 30 litros con un rejunte de maltas base pilsen y un toque de biscuit; lo que quería ahora, era lograr algo más suave, ligero, con pocos IBU’s, fácil de beber, que quien la beba no se tome la delicadeza de catarla demasiado y hasta no me ofenderia si las compararan con “otras” comerciales (“che, tiene una onda parecida a la killme’s”). El año pasado habia hecho algo similar usando un 10 % de arroz blanco previamente gelatinizado obteniendo muy buenos resultados.  El BJCP encuadra a este estilo dentro de la categoría 6 Light Hybrid Beer, donde tambien está presente la Kölsch alemana. Haciendo un vistazo rápido de la Cream Ale, podemos decir que surgió gracias a la necesidad de los cerveceros yanquis de crear una cerveza de fermentación ale que estuviese al mismo nivel de las lagers de fines del siglo XIX, las cuales estaban gozando de buena reputación entre los nuevos consumidores. Si bien las Cream son cervezas ales, lo que intenta el cervecero es darle un período de acondicionamiento en frío o “lagerizado” para reducir los esteres frutados tan característicos de las ale y darle un sabor mucho más limpio.

La receta

Es básicamente la misma que pueden encontrar en algun libro pero con algo más de personalidad: agua más dura, un toque de Munich, agregado de arroz como mencioné más arriba y Saaz para aroma.

Amount Item Type % or IBU
4,00 kg Pale Malt (2 Row) US (2,0 SRM) Grain 81,6 %
0,45 kg Munich Malt – 10L (10,0 SRM) Grain 9,2 %
0,45 kg Rice, Flaked (1,0 SRM) Grain 9,2 %
20,00 gm Cascade [6,00%] (60 min) Hops 14,3 IBU
10,00 gm Saaz [4,00%] (60 min) (Aroma Hop-Steep) Hops

Comencé la jornada un dia anterior ordenando un poco mi pequeña Brauerei, como suelo llamarle al lavadero donde tengo el equipo y la habitación de servicio que sirve de depósito para cornis, botellas, maltas, instrumentos, etc.

El sábado tipo 11.30 arranqué calentando el agua mientras pesaba los ingredientes:

Luego comencé con el empaste  a 67,8 ºC y al cabo de 60 minutos mash out y recirculado:

Como pueden ver en la receta, hice una adición amarga de Cascade al minuto 60. La idea es que  la cerveza salga con un balance justo entre maltosidad y amargor, pero como la vida no es ideal y teniendo en cuenta que le puse 14 IBUS como para “ver que onda”, tal vez el resultado no sea el buscado y podrá ser corregido en futuras cocciones. La otra de Saaz al apagar el fuego de la olla es opcional, a mi me gusta así. Pero bien podría no llevar ni adición de sabor ni aroma y supongo que estaría bien de todos modos.

Obtuve una OG o densidad inicial de 1055, un poco alta en relación ya que buscaba unos 1050 aprox. y lo que seguramente va a dejarme una cerveza más alcoholica debido al uso de Nottingham, levadura de características muy atenuantes.

Bien, eso es todo por ahora. El brebaje está culminando la fermentación primaria asi que ya tal vez mañana le haga un trasvase y a clarificar por una semana más.

Ya mostraré a la rubia cuando esté predispuesta a saborearse.